Što je umami?
Umami je jedan od pet osnovnih okusa, uz slatko, kiselo, slano i gorko. Najčešće ga opisujemo kao pun, bogat i slastan okus, a može se opisati i kao mesnat ili jednostavno ukusan. Umami prepoznajemo zahvaljujući specifičnim receptorima koji se nalaze po cijeloj površini jezika, a ne samo na pojedinim njegovim dijelovima, kao i u cijelim ustima.
Umami potiče prirodno prisutan glutamat koji se nalazi u namirnicama bogatima proteinima, poput mesa, ribe, sira, rajčica i umaka od soje. Mozgu šalje signal ugode, pridonosi ravnoteži i punoći okusa te mnoga jela čini još ukusnijima i bogatijima.
Sastojci bogati umamijem neizostavan su dio svakodnevnog kuhanja i mogu jednostavnom jelu dati dodatnu dubinu i karakter.
Primjeri hrane bogate umamijem:
- Prirodno fermentirani umaci od soje kao što je Kikkoman
- Marmite
- Inćuni
- Miso
- Koncentrat rajčice
- Riblji umak
- Worcestershire umak
Druga hrana prirodno bogata umamijem:
- Govedina
- Svinjetina
- Piletina
- Skuša
- Tuna
- Rak
- Lignje
- Morske alge
- Parmezan
- Gljive (osobito shiitake i vrganji)
- Zeleni čaj
Kombiniranjem više namirnica bogatih umamijem može se stvoriti vrlo intenzivan okus.
Okus umamija osjećamo kada hrana sadrži glutamat, aminokiselinu koja je prirodno prisutna u mnogim namirnicama. Meso i gljive, primjerice, u sirovom obliku ne daju izražen okus umamija. Međutim, kuhanjem, sušenjem, fermentacijom, karamelizacijom i prženjem mijenja se struktura namirnica te se oslobađaju spojevi koji pojačavaju prepoznatljiv bogat i pun okus umamija.
Dugotrajno kuhanje i procesi zrenja dodatno razvijaju složenost okusa i stvaraju karakterističnu, duboku aromu koja jelima daje posebnu punoću.
Otkriće umamija
Konfucije je opisao fermentirane začine još u 5. stoljeću pr. Kr. Godine 1908. Kikunae Ikeda otkrio je aminokiselinu glutamat u hrani kao što su šparoge, sir, rajčice, meso, Dashi temeljac i Kombu alga kao izvor bogatog okusa 'umami' te ju je potom proizveo u obliku monosatrijeva glutamata.
Iako se umami nekada često povezivao s azijskom hranom – vjerojatno zbog svog naziva – on nije azijski fenomen. Njegov ugodan okus može se pronaći u sastojcima iz kuhinja diljem svijeta.
Umami i danas oblikuje naše proizvode. Primjeri uključuju Kikkoman instant juhe i Kikkoman bazu za Ramen juhe.
Što znači umami?
Riječ 'umami' sastoji se od japanskog pridjeva 'umai', što znači 'ukusan' ili 'slastan', i 'mi', što znači 'esencija'.
Unesite više umamija u svoja jela
Kikkoman umak od soje može dodati umami i tradicionalnim europskim jelima. Bilo da se koristi kao tajni sastojak u umacima za tjesteninu, na tostu s avokadom, kao neočekivani zaokret na smrznutoj pizzi ili u umacima za čips, on daje posebnu notu mnogim jelima.
Prirodni proces fermentacije, koji traje nekoliko mjeseci, stvara čist, bogat okus umamija koji sintetičke alternative ne mogu ponoviti. Kao 100 % biljni, prirodni začin, Kikkoman umak od soje također je idealan za smanjenje unosa soli u svakodnevnom kuhanju.
