Kikkoman prirodno fermentirani soja umak izrađuje se od samo četiri jednostavna i pažljivo odabrana sastojka: soja, pšenica, sol i voda.

Soja se dugo namače u vodi, a zatim se kuha na visokim temperaturama na pari. Pšenica se prži na visokim temperaturama, a zatim drobi valjcima kako bi se olakšala fermentacija. Sol se otapa u vodi.

Od svog osnutka Kikkoman koristi vlastitu kulturu gljivice Kikkoman Aspergillus za uzgoj Koji plijesni. Koji plijesan jedan je od najvažnijih elemenata u proizvodnji soja umaka.

Kikkoman Aspergillus miješa se s obrađenom sojom i pšenicom, a zatim se premješta u postrojenje koje osigurava optimalne uvjete za razmnožavanje koji plijesni. Ovaj trodnevni proces rezultira stvaranjem shoyu koji – osnovne baze soja umaka.

Shoyu koji se premješta u spremnik i miješa sa slanom otopinom (voda i sol). Ta smjesa naziva se moromi, vrsta kaše koja zatim fermentira i odležava u spremniku tijekom nekoliko mjeseci. U spremniku se odvijaju različiti procesi, uključujući mliječno-kiselinsku fermentaciju, alkoholnu fermentaciju pomoću kvasaca i fermentaciju organskih kiselina, što moromiju daje bogat okus, aromu i boju jedinstvenu za Kikkoman soja umak.

Soja umak se dobiva prešanjem odležanog moromija – ekstrakt se naziva „sirovi soja umak”. Tijekom prešanja, moromi se stavlja u posebnu opremu i filtrira kroz slojeve tkanine, pri čemu je svaki sloj presavijen u tri pod-sloja. Nakon što se tekućina pusti da gravitacijom istječe iz moromija, on se zatim polako i ravnomjerno mehanički preša oko deset sati kako bi se dobio bistri soja umak.

Sirovi soja umak ostavlja se u spremniku za bistrenje tri do četiri dana kako bi se odvojio na različite komponente – ulje se podiže na površinu, a talog se taloži na dnu. Zatim se pročišćeni soja umak zagrijava kroz parnu cijev. Ovaj postupak zaustavlja aktivnost enzima kako bi se stabilizirala kvaliteta soja umaka te prilagođava boju, okus i aromu.

Zagrijani soja umak automatski se puni u boce. Kikkoman provodi strogu kontrolu kvalitete i inspekcije u svakoj fazi proizvodnje kako bi osigurao najviše standarde. Inspektori analiziraju sastojke te provjeravaju boju, okus i aromu soja umaka. Strogi sustav kontrole kvalitete omogućuje održavanje dosljedne i vrhunske kvalitete proizvoda.

Samo soja umak koji prođe sve potrebne kontrole pušta se na tržište.